Núvola, la vera pizza napoletana, una expresión de la gastronomía italiana en Argentina

Entrevista a Gisela Gallego, vocera de Scuola Pizzaioli, primera escuela de formación especializada para quienes quieran elaborar la vera pizza napoletana. Creada por un grupo de emprendedores de raíces italianas —entre ellos Juan Pablo Padrevita—, también realizan labores de consultoría y asesoría para gastronómicos que quieran volcarse hacia este rubro. Es el caso de la Núvola, que conjuga tradición y vanguardia en el proceso de elaboración de la pizza con un equipo que busca ofrecer sabores auténticos “fatto in casa”.

C.C.: ¿Cuál es el camino que siguió Scuola Pizzaioli durante estos años?  

Si bien la pizza es el leit motiv del proyecto, quiero enfatizar en el aporte cultural de la escuela, que promueve la gastronomía italiana, en particular la de Nápoles, y se especializa en la formación y capacitación de profesionales. El año pasado empezó una nueva etapa cuando el Consulado de Italia en Buenos Aires y la Cámara de Comercio Italiana nos seleccionaron —entre muchas empresas— para llevar adelante el Proyecto Fénix, un proyecto destinado a ciudadanos ítalo-argentinos que quisieran emprender o iniciar un nuevo negocio y que otorgaba seis becas para realizar cursos en nuestra escuela.

C. C.: Es muy interesante la velocidad de adaptación y la fuerte conexión con Italia, Nápoles y su gastronomía. Es para destacar el hecho de haberse animado a emprender en estos tiempos de restricciones e inestabilidad, ustedes están demostrando que es posible hacerlo.

¡Así es!  Scuola Pizzaioli inauguró su sede en plena pandemia aunque venía trabajando de forma itinerante desde hace algunos años. Ya habíamos hecho las aperturas de Cincinnati, Antonio´s Pizza y Núvola Pizzeria —los locales de Villa Luro y  Pinamar—, pero en 2020 inauguramos el espacio Núvola Centro, donde ahora se encuentra la sede de Scuola Pizzaioli. Debido a las restricciones por la Covid-19, las actividades fueron online, pero nos adaptamos muy bien, como todos. Hoy estamos en un mix, sigue habiendo clases online pero también un cierto grado de presencialidad y seguimos adelante con las mismas ganas.

C. C.: ¿De dónde provienen los alumnos y qué es lo que buscan al acercarse a la escuela?

El público llega de varias provincias y el verano pasado recibimos también alumnos de países limítrofes. Hay mucho interés en formarse, sobre todo de quienes pertenecen al rubro de pizzeros más tradicionales; les interesa esta pizza más ligera y con otras características. En Nápoles se ofrece una pizza por persona y eso se debe a que la masa es mucho más ligera. De todas formas, los alumnos tienen diversos intereses: hay quienes llegan porque les recuerda a su familia, quienes solo buscan actualizarse y quienes lo hacen para armar un proyecto profesional. Hoy la cocina se ha puesto de moda y hay un gran interés.

C. C.: Retomando el nombre de la pizzería, ¡por eso Núvola, por la masa!

¡Sí!

C. C.: ¿Cuáles son los ingredientes de la receta tradicional?

Siendo vocera he aprendido mucho observando al equipo y a sus profesores. La masa lleva muy poca levadura por el proceso de fermentación que tiene, se han encontrado variantes nacionales de harina que suplen la original, se utiliza la mozzarella  flor di latte y el tomate más parecido al Sanmarzano, ricota, provoleta ahumada, rúcula,  peperoncino y pimienta negra. Se busca que esos sabores permanezcan para poder transmitir el espíritu napoletano, tanto en la elaboración como en la pizza que llega al público.

C. C.: ¿Y cómo es la combinación con la cocina moderna, el giro gourmet que podemos observar en Núvola por ejemplo?

Todas las recetas se basan en la verdadera pizza de Nápoles, donde hoy existe la discusión entre pizza contemporánea y tradicional. En Núvola se ofrecen las dos variantes y la escuela también ofrece cursos para aprender a preparar ambas; así estamos actualizados y podemos marcar las tendencias que están en boga.

C. C.: ¿Cómo es el porcentaje de hombres y mujeres asisten a la escuela?

La mayoría son hombres, al principio me llamaba la atención pero luego entendí que el tema del asado y de la pizza los atrae porque es un buen motivo para reunirse, socializar y compartir con amigos, son aficionados. La pizza es un plato para agasajar, luego unas cervezas, un buen postre y la reunión se transforma en una ceremonia gastronómica.

C. C.: ¿Y las mujeres?

Van sumándose poco a poco a los cursos y traen esa impronta italiana heredada, la forma en que la abuela o la madre las preparaba. Es también una forma de crear memoria emotiva y volver a las raíces.

C. C.: Entonces, cualquier persona puede tomar clases y acercarse a la escuela. 

¡Así es! Está abierto a todo público, por eso ofrecemos distintos cursos adaptados a las necesidades de cada grupo, desde aficionados hasta profesionales. Es importante destacar que la escuela asesora y ayuda a quienes quieran emprender nuevos proyectos. Hay ciudadanos italianos que quieren viajar y armar su negocio, vemos muchas posibilidades de crecimiento ya que se amplía la oferta local de pizzas y conviven muy bien lo tradicional y lo moderno.

C. C.: Volviendo entonces a los jóvenes emprendedores, ¿cómo está formado el equipo?

El director de la escuela es Juan Pablo Padrevita y contamos con grandes profesionales como son Germán Pantuso y Ezequiel Ortigoza —maestros pizzeros—, y Sara Azzara, nacida en Nápoles y coordinadora de los cursos, ya que nos transmite en primera persona algo que era muy común en su hogar. A partir de la virtualidad, podemos contar con profesores de la Accademia Nazionale PIZZA DOC, de Italia, que imparten sus clases desde allá.

C. C.: ¿Qué otros proyectos existen?

En cuanto a Núvola, tenemos ganas de seguir expandiendo la empresa con la idea de hacer una analogía entre barrios porteños y napolitanos, como ya hicimos entre Villa Luro y Capo di Monte.

C. C.: ¿Qué significa para vos la cultura italiana en la Argentina?

Mis raíces son españolas y portuguesas, me he casado con un italiano y estoy rodeada de amigas italianas que recuerdan las recetas a la nona. La memoria emotiva pasa por los recuerdos de la infancia, la preparación de los almuerzos, el ritual alrededor de la comida; eso que nos ofrecían donde nos reuníamos.

C. C.: Imaginemos que le presentas Núvola a un público nuevo y desconocido, ¿cómo lo harías?

Núvola, sin exagerar, es la pizzería que mejor representa el espíritu del Nápoles actual en Sudamérica por esa combinación de la pizza tradicional, la de toda la vida, y la que incorpora las nuevas tendencias. Una pizza auténticamente napoletana, de bordes inflados, con condimentos e ingredientes más arriesgados de la gastronomía italiana actual.

Patricia Ortiz
Corrección: Ailen Hernández
Crédito fotográfico: Núvola
Prensa Scuola Pizzaioli
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