Entrevista a Guido Álvarez Natale, apasionado gastronómico, encargado de crear las exquisitas empanadas de la Casita de Tucumán en el barrio de Recoleta, en Buenos Aires. La particularidad de estas empanadas es que en cada una se distingue el huevo, el verdeo, la carne mezclada con el jugo dentro de una masa crujiente que lo conserva.
—¿Cuáles son las tareas que están a tu cargo en La Casita de Tucumán?
—Estoy encargado de la producción. Traigo las recetas del norte, las creo y las adapto a nuestro lugar, donde elaboramos todo artesanalmente. Nos asombró cómo nos recibió el público de Barrio Norte, que distinguió las empanada artesanales de otras que son elaboradas. En La Casita de Tucumán se hace la masa, se corta la carne a cuchillo, se ralla el choclo. No hay nada comprado ni armado: se aceptó nuestra propuesta.
—¿Cuáles son las empanadas más pedidas?
—Las empanadas de carne suave son el caballito de batalla, las que más ofrecemos y las que representan a Tucumán, provincia en la cual, por tradición, se come carne picada y pollo. Aquí tuvimos que hacer adaptaciones a la conocida “de jamón y queso”. Creamos una opción: “Casita de jamón, queso, tomate y cebolla de verdeo”, muy jugosa, y que terminó siendo muy demandada y la segunda en calidad. Las demás salen por igual, las de humita, de pollo, muy jugosas y cortaditas a cuchillo.
—¿Las recetas son creación del chef?
—Algunas las inventé, aunque las tradicionales recetas, como la de la empanada de quinoa, que es un cereal andino que mezclamos con queso, cebolla, pimiento y verdeo, son oriundas de Tucumán, donde encontramos cantidad de lugares donde comerlas: son fórmulas ancestrales que se pasaron de familia en familia o de negocio en negocio.
—¿Quiénes visitan la Casita de Tucumán?
—Hay una variedad de comensales: mucha gente de San Salvador de Jujuy, Salta o Tucumán que vive aquí; clientes de Venezuela, Colombia, que gustan de lo regional. Muchos saben de qué se trata, pero otros se sorprenden. Si bien el local no es muy grande, es muy limpio. Atrae la atención por los chicos vestidos de blanco. Se sienten como en su casa: los recibimos y charlamos o pasan a la cocina. Un día vino un señor y subió a conocer las instalaciones: vio como salían sus empanadas horneadas en el momento.
—¿Cuándo empezaste con la pasión por la cocina?
—Desde muy pequeño. Mi tío tuvo una gran visión y trabajé junto a él.
Empecé de abajo, limpié y fui encargado; tengo amplia experiencia y muchos años de trabajo como chef en La Corzuela, un restaurant de comida norteña para turistas en la Ciudad de San Miguel de Tucumán.
—¿Cuándo comenzó la idea de crear una casa de comidas en Buenos Aires?
—Miguel Alabarce, mi socio, era cliente en La Corzuela y gustaba de las empanadas que yo hacía. Cada vez que llegaba se llevaba tantas docenas precocidas y frizadas como otros turistas porteños, que las traían en avión. Fue así como se inició la inquietud: ya que tanto gustan en Buenos Aires, ¿por qué no las hacemos aquí? Llevó tiempo, el estudio del mercado, el producto, el testeo. Vendimos al principio para empresas, amigos, empleados y restaurantes. Estuvimos cuatro años hasta lanzar el producto.
—¿Cómo es un día de Guido en La Casita?
—Abrimos a las 8.00 o 9.00, mi horario es corrido hasta las 22.00 o 23.00 y el de Miguel también, aunque está en el despacho, la venta y la parte contable. Comenzamos temprano con la masa grande, que tiene de 10 a 20 kilos; se mezclan los ingredientes y se la deja descansar en bollitos transformados en cantidades de 300 a 600 discos por día.
Luego preparamos los rellenos, que se enfrían y se guardan hasta el armado. El control de calidad es intenso. Mediante la rotación, se cuida el no hacer cantidades abismales para no guardar nada para el otro día.
—¿Qué otras aristas abarca el proyecto en cuanto a promover la cultura de la provincia?
—No nos quedaremos sólo en lo gastronómico, sino que pensamos una segunda etapa en la cual la cultura tucumana se hará presente en el trabajo de artesanos, artistas, pintores.
La Casita de Tucumán será una vitrina donde mostrar la provincia y sus cualidades. Por ejemplo, nuestras empanadas de carne salen con una rodaja de limón: ¡en Tucumán se come con limón! Pretendemos que el cliente cruce la puerta y disfrute de estas costumbres. Además, nos apoyamos en folletos que muestran la industria, los circuitos, los paseos, los lugares históricos. Nos hemos contactado con gente que es especialista en dulces, quesitos con cayote, colaciones, licores y bebidas que son consumidas en el NOA. Tenemos fotos de personajes importantes, zonas turísticas. Queremos ser un polo de atracción original y diferente.
—¿Cuál es el lugar que más te atrae de Tucumán?
—Soy fanático de Tafi del Valle y de El Siambón, lugar donde los curas benedictinos hicieron pinares. Tucumán tiene bosques, selvas, espacios verdes con casas en medio de los cerros, tiene tranquilidad e intensa vida nocturna en bares y pubs. Para mí, Tafí del Valles es “el lugar”: en verano es muy lindo y con las nevadas increíbles.
—¿A qué lugares te recuerda La Casita?
—Es una fusión de Buenos Aires con Tucumán. Si bien tenemos la parte artesanal del producto, el local en sí está armado para la gran urbe porteña. En la provincia, el escenario es más rústico al tener el horno de barro, usar madera, el clima: es otra vista. Aquí adoptamos otra idea: el blanco le da otra impronta, se puede ver cómo se cocinan las empanadas, que salen de la heladera al horno. Además, en Tucumán la empanada no necesita promocionarse como aquí, porque ya se la conoce.
—¿Cómo funciona el espacio “empanada tucumana” en la Estación Once?
—Este tiene tres líneas: el despacho normal de venta al público, la línea precocida y la frizada. Nuestra propuesta es para que la gente que no vive cerca la compre y no tenga que pensar en llegar a su casa y cocinar, y tiene un folleto explicativo. La tercera línea para restós y bares, que también pueden vender un producto artesanal como el nuestro. Estaremos en dos meses en Once como prueba piloto inicial, para ver cómo se predispone la gente a consumirlas.
—¿Qué encontramos en la línea de los dulces?
—Los alfajores tucumanos son diferentes de los que conocemos; son crocantes, como una milhoja. Prefiero las tabletitas de miel de caña, me gustan mucho las colaciones, como las lengüitas con azúcar arriba con dulce, los zapallitos en almíbar, las nueces confitadas. Son dulces variados y hay que probarlos.
—¿En cuánto tiempo se venderán estos productos?
—En un mes traeremos estas confituras hechas por manos tucumanas que saben, y de este modo generaremos producción y trabajo. Los dulces y los quesillos son postres emblemáticos que vendrán de Tafi del Valle y de otras regiones. Nuestro público disfrutará de una oferta variada en dulces y licores.
—¿Cómo formaste a tus jóvenes discípulos?
—La gastronomía es un rubro especial y, debido a que este es un producto nuevo, decidimos capacitar a gente que no tuviera experiencia ni los vicios de trabajo que a veces dan los años. Nos enfocamos en chicos de 20 o 21 años que no sabían nada: los pulimos y los formamos a nuestra medida y necesidad del producto. Lo que saben es lo que hacemos; amasar, cortar a cuchillo, picar los vegetales, distribuir las cantidades, ordenar los utensilios: trabajamos solo con elementos de acero inoxidable, cero vidrio o plástico para que nada se rompa ni se astille. Es mi forma de trabajo y la que conocen. Tenemos un norte y están muy entusiasmados; les gusta, aprendieron y respondieron más rápido de lo que pensábamos. En los días de descanso, hacemos asados; es un grupo interesante y ameno.
—¿Qué condiciones tiene que tener alguien que siga este camino gastronómico?
—Creo que el proyecto los conectó con un lugar de ellos mismos que no sabían que existía. Entraron por sus propias inquietudes; algunos estudian otras carreras, y felizmente otros se inscribirán en la escuela de Gastronomía. En cuanto a la selección, lo primero que vemos es una actitud de colaboración y de interés. El “dejá, yo lo hago” es una respuesta que marca la diferencia. Buscamos a quienes nos acompañen con alegría y que quieran quedarse; es como vemos más
actitud que habilidad.
—Siempre hay más sueños en un proyecto ambicioso y original, ¿cuáles son los tuyos?
—Siempre tengo otras ideas. Para un futuro cercano, sueño que La Casita de Tucumán sea una cadena, en la posibilidad de que sea artesanal. No nos gusta que se industrialice; nos afirmamos en que el producto sea él mismo. A partir de un establecimiento de marca y calidad, ambiciono que sea una gran Casa de Tucumán, que el tucumano pueda encontrar aquí un marco de referencia y un espacio para expresarse: tanto si pinta, si baila, si canta, si escribe, si actúa. ¡Un centro cultural gastronómico tucumano! Aunque sé que esto lleva tiempo, contactos y esfuerzo. Agradecemos a la Casa de Tucumán en Buenos Aires, que nos apoya. Consumen nuestras empanadas y les gustó la idea.
—¿Cuál es la canción que te emociona al escucharla?
—Tocando al frente, cuyos autores son Almir Soter y Renato Teixeira. La tocan Los Puesteros, un gran grupo de folclore de Tucumán. Resume todo lo que uno espera y quiere en la vida: ”Cada uno busca componer su historia. Y cada ser en sí cargará el don de ser capaz y ser feliz”.
Patricia Ortiz
La Casita de Tucumán.
Ecuador 1507 CABA
Teléfonos: 4822-6460 / 4827-1279
Guido, me encanta ese tema, y es verdad:
”Cada uno busca componer su historia. Y cada ser en sí cargará el don de ser capaz y ser feliz”.